揚州“菜根香”與蘇州“陸稿薦”
“菜根香”與“陸稿薦”，“菜根香”是揚州的“中華餐飲老字號”，以“揚州炒飯”蜚聲中外，“陸稿薦”是蘇州的百年老店，以“醬汁肉”名揚姑蘇，兩個店名的由來，各有著不同的說法，事實上，它們都與清乾隆年間的名臣方觀承在寶應的一則軼事有關。
方觀承（1698～1768），字遐谷，安徽桐城人，官至直隸總督，加太子太保，為著名的乾隆“五督臣”之一，卒謚恪敏。就是這樣一位極盡生榮死哀的大人物，在年輕時卻有一段苦難的經歷。康熙五十二年（1713），其祖父方登嶧、父親方式濟受戴名世《南山集》案的牽連，并戍黑龍江，當時方觀承才十六歲，不得不與其兄方觀永寄身南京清涼山寺，靠僧人接濟為生。因思念父祖，兄弟二人每年徒步前往黑龍江，直到祖、父先后身故，竟往返了七趟，其間千山萬水，常常是日行百里不著一餐。祖、父相繼在黑龍江病故之后，貧困之極的方觀承流落京城，在東華門外靠測字為生。
據清嘉、道年間寶應名儒朱彬《游道堂集》記載，有一次，方觀承由家鄉桐城入都，繞道寶應，想求得嫁給寶應喬家的姐姐接濟。寶應喬家是豪門大族，其私家園林縱棹園與如皋冒辟疆的水繪園相媲美。縱棹園的主人喬萊曾經中康熙鴻博科一等第五，與當時的名士如朱彝尊、潘耒等相往來，極一時之盛。當時喬萊雖已去世，但其子孫于詞翰丹青均能繼承先人的風范和聲譽，而且富厚為一邑之冠。方觀承來到寶應時，幾乎沒有什么行李，身上穿的破袍子露出了棉絮，一片一片的，就像蝴蝶在飛來飛去，鞋子破得連腳后跟都露了出來，滿臉塵垢，看上去黑黧黧的，真正就跟乞丐差不多。到了喬家府第的門前，只見屋宇森嚴，門兩傍的仆人佇立如鵠，方觀承在門口徘徊了兩個多小時，既害怕讓姐姐面子上難看，又不想遭到喬家仆人們的白眼，最終還是沒有進門就離開了。當時正是隆冬，已經快要過年了，方觀承又饑又凍，身上一分錢又沒有，也不知道到什么地方去，就這樣不覺來到了蘆家巷口賣肉攤子對面。只見賣肉人肉賣得很好卻不太會記賬，抓住筆就跟抓住椽子一樣，又害怕忙中出錯，慎之又慎才敢落筆，方觀承不禁笑了出來。賣肉人也知道是笑自己不會記賬，就請方觀承幫他記賬，并且說你要真會記賬，我就請你喝酒吃飯。方觀承也不推辭，就站在肉案子旁邊，每次肉剛賣出去賬就記好了。賣肉人非常欽佩，說：沒想到筆比刀還快。收攤后，賣肉人立即將方觀承請到家里，好酒好食招待，并且讓方觀承就住在自己家里。因為怕方觀承夜里嫌冷，不僅為方觀承加被子，還為他加鋪“稿薦”（即稻草編成的床墊子）。第二天，方觀承繼續隨同賣肉，中午則與賣肉人一起回家，就這樣過了五天，已是除夕，賣肉人家里對方觀承像家里人一樣看待。賣肉人老夫妻倆只有一個女兒，已經到了出嫁的年齡，第二天是大年初一，方觀承起床發現床邊放著新做的藍布棉袍，還有新鞋子、新襪子、新帽子，而方觀承原來的破衣裳也被縫補得整整齊齊。女孩子說這是為了酬謝你，請不要嫌微不足道。方觀承感謝后，便穿上了新衣服。又過了五天，方觀承想向賣肉人辭行，賣肉人說：我已經考慮過了，你一定不是一直貧賤下去的人，我不敢把你長時間圈在這里混日子，我們這里元宵節很熱鬧，你沒見過，過了節你再走也不遲。于是方觀承又留了十多天，臨走的時候，賣肉人又送銅錢幾千文，為方觀承壯行，方觀承非常感動。方觀承北上后，開始還有通信往來，后來因為得到平郡王福彭賞識，隨同福彭率師討伐準噶爾，音訊就少了下來。等到班師還朝被授為內閣中書，方觀承派專人來尋找，賣肉人夫婦已去世很久了，女兒也不知嫁往何處，方觀承為此遺恨終身。
這一則軼事與蘇州“陸稿薦”的傳說有異曲同工之妙。傳說“陸稿薦”初創，是康熙時一家普通的肉鋪，店主陸某將店設在蘇州崇真宮橋旁，專營生、熟肉。有一年的冬天，陸家老夫妻倆收留過一個乞丐，乞丐走后留下了一條“稿薦”，每次煮肉時抽一根“稿薦”中的稻草，燒出來的肉就會異香撲鼻，后來就將肉店的牌號改名為“陸稿薦”。這個傳說很有可能就是方觀承軼事的隱諱版。也許賣肉人的女兒后來嫁給了陸家，但卻一直保存著為方觀承鋪過的那條“稿薦”，卻又不欲為人所知曉，于是方觀承在寶應的軼事就化成了蘇州“陸稿薦”的傳說。
更妙的是這則軼事還有下文。方觀承顯貴以后，他姐姐的兒子去看他，方觀承留外甥吃飯，桌上只有一個菜是菜根，飯也是只脫去谷皮的粗米。喬家外甥舉著筷子咽不下去，而方觀承卻狼吞虎咽，好像菜、飯都極為甘美。看到外甥吃不下去，方觀承就給他講了自己的故事，上文說方觀承因為找不到賣肉人的女兒而遺恨終身，就是這一次方本人所講。最后方觀承勉勵自己的外甥說：一個人不能先吃苦，想要有大的作為，怎么能做到呢！
這一個情節可能就是“菜根香”的來源。關于“菜根香”的由來，通常的說法是清末民初一位李姓廚師，在揚州新勝街開了一家小吃店，中午供應客飯只一菜一湯，經濟實惠。店主請揚州名流取清代詩人王士禛“五載歸來飽鄉味，不曾辜負菜根香”句中“菜根香”三字為名。這一說法牽強附會之處甚多，試想一個只供應一菜一湯的小吃店，怎能請到名流取出如此大雅之名。比較合理的是，方觀承的喬家外甥回到寶應后，方觀承吃菜根的故事很快便流傳開來，直到民國年間，周恩來總理表哥陳式周在《此登臨樓筆記》中，還根據朱彬《游道堂集》的記載轉述了這則軼事。因此店主將只供應一菜一湯的小吃店命名為“菜根香”是毫不奇怪的，而稍具規模后，因一菜一湯太過簡陋，便又在飯上做起了文章，于是粗米飯逐漸演變為蛋炒飯（揚州炒飯），再后來，原來的淵源逐漸湮沒，則又引王士禛詩句以增加“文化氣息”。
這樣看來，無論是在蘇州的陸姓人家，還是在揚州的李姓廚師，恐怕都是寶應人呢。民國年間，寶應于佩云從蘇州“陸稿薦”學得手藝，于1919年回寶創辦“陸稿薦”鹵菜店，現寶應也有“菜根香”飯店，又誰知這兩個品牌與寶應竟有如此深的淵源呢？
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方觀承（1698～1768），字遐谷，安徽桐城人，官至直隸總督，加太子太保，為著名的乾隆“五督臣”之一，卒謚恪敏。就是這樣一位極盡生榮死哀的大人物，在年輕時卻有一段苦難的經歷。康熙五十二年（1713），其祖父方登嶧、父親方式濟受戴名世《南山集》案的牽連，并戍黑龍江，當時方觀承才十六歲，不得不與其兄方觀永寄身南京清涼山寺，靠僧人接濟為生。因思念父祖，兄弟二人每年徒步前往黑龍江，直到祖、父先后身故，竟往返了七趟，其間千山萬水，常常是日行百里不著一餐。祖、父相繼在黑龍江病故之后，貧困之極的方觀承流落京城，在東華門外靠測字為生。
據清嘉、道年間寶應名儒朱彬《游道堂集》記載，有一次，方觀承由家鄉桐城入都，繞道寶應，想求得嫁給寶應喬家的姐姐接濟。寶應喬家是豪門大族，其私家園林縱棹園與如皋冒辟疆的水繪園相媲美。縱棹園的主人喬萊曾經中康熙鴻博科一等第五，與當時的名士如朱彝尊、潘耒等相往來，極一時之盛。當時喬萊雖已去世，但其子孫于詞翰丹青均能繼承先人的風范和聲譽，而且富厚為一邑之冠。方觀承來到寶應時，幾乎沒有什么行李，身上穿的破袍子露出了棉絮，一片一片的，就像蝴蝶在飛來飛去，鞋子破得連腳后跟都露了出來，滿臉塵垢，看上去黑黧黧的，真正就跟乞丐差不多。到了喬家府第的門前，只見屋宇森嚴，門兩傍的仆人佇立如鵠，方觀承在門口徘徊了兩個多小時，既害怕讓姐姐面子上難看，又不想遭到喬家仆人們的白眼，最終還是沒有進門就離開了。當時正是隆冬，已經快要過年了，方觀承又饑又凍，身上一分錢又沒有，也不知道到什么地方去，就這樣不覺來到了蘆家巷口賣肉攤子對面。只見賣肉人肉賣得很好卻不太會記賬，抓住筆就跟抓住椽子一樣，又害怕忙中出錯，慎之又慎才敢落筆，方觀承不禁笑了出來。賣肉人也知道是笑自己不會記賬，就請方觀承幫他記賬，并且說你要真會記賬，我就請你喝酒吃飯。方觀承也不推辭，就站在肉案子旁邊，每次肉剛賣出去賬就記好了。賣肉人非常欽佩，說：沒想到筆比刀還快。收攤后，賣肉人立即將方觀承請到家里，好酒好食招待，并且讓方觀承就住在自己家里。因為怕方觀承夜里嫌冷，不僅為方觀承加被子，還為他加鋪“稿薦”（即稻草編成的床墊子）。第二天，方觀承繼續隨同賣肉，中午則與賣肉人一起回家，就這樣過了五天，已是除夕，賣肉人家里對方觀承像家里人一樣看待。賣肉人老夫妻倆只有一個女兒，已經到了出嫁的年齡，第二天是大年初一，方觀承起床發現床邊放著新做的藍布棉袍，還有新鞋子、新襪子、新帽子，而方觀承原來的破衣裳也被縫補得整整齊齊。女孩子說這是為了酬謝你，請不要嫌微不足道。方觀承感謝后，便穿上了新衣服。又過了五天，方觀承想向賣肉人辭行，賣肉人說：我已經考慮過了，你一定不是一直貧賤下去的人，我不敢把你長時間圈在這里混日子，我們這里元宵節很熱鬧，你沒見過，過了節你再走也不遲。于是方觀承又留了十多天，臨走的時候，賣肉人又送銅錢幾千文，為方觀承壯行，方觀承非常感動。方觀承北上后，開始還有通信往來，后來因為得到平郡王福彭賞識，隨同福彭率師討伐準噶爾，音訊就少了下來。等到班師還朝被授為內閣中書，方觀承派專人來尋找，賣肉人夫婦已去世很久了，女兒也不知嫁往何處，方觀承為此遺恨終身。
這一則軼事與蘇州“陸稿薦”的傳說有異曲同工之妙。傳說“陸稿薦”初創，是康熙時一家普通的肉鋪，店主陸某將店設在蘇州崇真宮橋旁，專營生、熟肉。有一年的冬天，陸家老夫妻倆收留過一個乞丐，乞丐走后留下了一條“稿薦”，每次煮肉時抽一根“稿薦”中的稻草，燒出來的肉就會異香撲鼻，后來就將肉店的牌號改名為“陸稿薦”。這個傳說很有可能就是方觀承軼事的隱諱版。也許賣肉人的女兒后來嫁給了陸家，但卻一直保存著為方觀承鋪過的那條“稿薦”，卻又不欲為人所知曉，于是方觀承在寶應的軼事就化成了蘇州“陸稿薦”的傳說。
更妙的是這則軼事還有下文。方觀承顯貴以后，他姐姐的兒子去看他，方觀承留外甥吃飯，桌上只有一個菜是菜根，飯也是只脫去谷皮的粗米。喬家外甥舉著筷子咽不下去，而方觀承卻狼吞虎咽，好像菜、飯都極為甘美。看到外甥吃不下去，方觀承就給他講了自己的故事，上文說方觀承因為找不到賣肉人的女兒而遺恨終身，就是這一次方本人所講。最后方觀承勉勵自己的外甥說：一個人不能先吃苦，想要有大的作為，怎么能做到呢！
這一個情節可能就是“菜根香”的來源。關于“菜根香”的由來，通常的說法是清末民初一位李姓廚師，在揚州新勝街開了一家小吃店，中午供應客飯只一菜一湯，經濟實惠。店主請揚州名流取清代詩人王士禛“五載歸來飽鄉味，不曾辜負菜根香”句中“菜根香”三字為名。這一說法牽強附會之處甚多，試想一個只供應一菜一湯的小吃店，怎能請到名流取出如此大雅之名。比較合理的是，方觀承的喬家外甥回到寶應后，方觀承吃菜根的故事很快便流傳開來，直到民國年間，周恩來總理表哥陳式周在《此登臨樓筆記》中，還根據朱彬《游道堂集》的記載轉述了這則軼事。因此店主將只供應一菜一湯的小吃店命名為“菜根香”是毫不奇怪的，而稍具規模后，因一菜一湯太過簡陋，便又在飯上做起了文章，于是粗米飯逐漸演變為蛋炒飯（揚州炒飯），再后來，原來的淵源逐漸湮沒，則又引王士禛詩句以增加“文化氣息”。
這樣看來，無論是在蘇州的陸姓人家，還是在揚州的李姓廚師，恐怕都是寶應人呢。民國年間，寶應于佩云從蘇州“陸稿薦”學得手藝，于1919年回寶創辦“陸稿薦”鹵菜店，現寶應也有“菜根香”飯店，又誰知這兩個品牌與寶應竟有如此深的淵源呢？
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